USUZUKURI AKAMI

El usuzukuri es una de las técnicas más elegantes de la cocina japonesa y nace de la tradición del sashimi más refinado, donde la habilidad del itamae (chef de sushi) se expresa a través del corte. El término usuzukuri significa literalmente “corte muy fino”, casi translúcido, una técnica desarrollada en Japón para resaltar la pureza del pescado sin ocultarlo con elaboraciones complejas.

Tradicionalmente se asocia a pescados blancos como el fugu o el hirame, muy presentes en la región de Kansai y en la ciudad de Shimonoseki, donde el corte extremadamente fino permite apreciar textura, frescura y dulzor natural del producto. En esta versión se utiliza akami, la parte más magra del atún rojo, caracterizada por su color rojo profundo, su sabor limpio y su textura firme.

La técnica requiere un cuchillo largo y afilado, normalmente yanagiba, con el que el chef realiza cortes largos, precisos y casi imperceptibles, creando láminas finísimas que se disponen cuidadosamente sobre el plato. El objetivo no es solo estético: al cortar el pescado tan fino se modifica ligeramente su textura, volviéndola más delicada en boca y permitiendo que los matices del atún se perciban con mayor claridad.

En la presentación, las láminas de akami se colocan formando una composición armoniosa sobre el plato, a menudo en forma circular o ligeramente superpuestas, creando un efecto visual ligero y elegante. Se acompaña con una salsa de soja cítrica, donde la soja se equilibra con notas frescas de cítricos japoneses —similar al ponzu— que aportan acidez y luminosidad al sabor del atún sin enmascararlo.

El resultado es un plato sutil, preciso y profundamente japonés, donde la técnica del corte, la calidad del pescado y la simplicidad de la salsa trabajan juntos para resaltar lo esencial: la pureza del producto.